Le best-seller du samedi matin de Red Truck Bakery

Dec 06, 2023

Recettes

Des brioches à la cannelle gluantes sont rehaussées d'agrumes et de noix de pécan à la boulangerie rurale de Virginie

Par Lindsey LilesRecette par Brian Noyes

4 août 2022

photo: Angie Mosier

Ceux-ci sortiront la famille du lit le matin. Nous cuisinons nos brioches à l'orange et à la cannelle dans des plateaux d'une demi-douzaine chaque week-end à la boulangerie, et c'est la première chose dont nous manquons le samedi matin. J'ai modifié la recette pour que vous ayez la possibilité de les préparer la veille, puis tout ce que vous avez à faire le lendemain matin est de les mettre au four. Ces rouleaux sont extraordinaires même sans noix, mais la combinaison d'orange et de noix de pécan est un partenariat naturel, et je suis connu pour les enrouler avec des morceaux de noix de pécan avant de les laisser lever (et l'ajout dépend de vous). La double touche d'orange dans le glaçage - zeste et jus - égayera la matinée de chacun. Laissez les enfants se répandre sur cette touche finale. —Brian Noyes, de son nouveau livre de cuisine, The Red Truck Bakery Farmhouse Cookbook.

Lisez notre interview avec Noyes ici.

Le zeste fraîchement râpé d'1 orange

1 tasse de sucre granulé

1½ cuillères à café de cannelle moulue

8 cuillères à soupe. (1 bâton) de beurre non salé, à température ambiante

1 tasse de pacanes hachées

8 cuillères à soupe. (1 bâton) de beurre non salé, à température ambiante

1½ tasse de lait entier, réchauffé

1 cuillère à soupe. jus d'orange frais

1 sachet (0,25 once) (2¼ c. à thé) de levure sèche active

2 cuillères à soupe. Sucre en poudre

1 c. sel casher

4½ tasses de farine tout usage non blanchie, tamisée, et plus au besoin

1½ tasse de sucre à glacer, tamisé, et plus au besoin

Zeste et jus fraîchement râpés d'une orange (2 à 3 c. à thé de zeste et 2 à 3 c. à soupe de jus)

Préparez la garniture : dans un bol moyen, utilisez une fourchette pour incorporer le zeste d'orange au sucre cristallisé ; laisser reposer quelques minutes pour infuser. À l'aide d'une cuillère, incorporer la cannelle, puis ajouter le beurre jusqu'à ce qu'il soit bien mélangé.

Faire la pâte : Dans le bol d'un batteur sur socle équipé de l'accessoire à palette, battre le beurre à vitesse moyenne-basse pendant quelques minutes jusqu'à consistance lisse. Racler les parois du bol avec une spatule souple.

Ajouter le lait chaud, le jus d'orange, la levure, le sucre semoule, le sel et la farine. Battre à vitesse moyenne-basse jusqu'à ce qu'une pâte se forme. S'il est collant, ajoutez un peu plus de farine une cuillère à soupe à la fois; les parois du bol doivent être pratiquement propres.

Remplacez l'accessoire pagaie par le crochet pétrisseur (ou utilisez vos mains et un plan de travail fariné) et pétrissez la pâte à vitesse moyenne pendant 8 minutes. (Ne vous éloignez pas du mélangeur en marche, car il pourrait se déplacer sur le comptoir.) La pâte doit être lisse. Couvrir le bol d'un torchon humide et laisser lever la pâte dans un endroit chaud et sans courant d'air pendant 1 heure ou jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.

Formez les rouleaux : Saupoudrez un rouleau à pâtisserie et votre plan de travail de farine.

Transférer la pâte sur la surface saupoudrée et l'étaler en un rectangle de 16 × 10 pouces. Étalez la garniture uniformément sur la pâte, en laissant une marge de ½ pouce sur un seul des côtés longs.

Répartir les noix de pécan uniformément sur la garniture.

En commençant par le côté long de la pâte sans marge, roulez-la en un cylindre serré. Pincez les bords de la marge de pâte contre le cylindre pour sceller.

Graisser un plat allant au four de 13 × 9 pouces ou une grande poêle en fonte avec un vaporisateur d'huile végétale.

Coupez la bûche dans le sens de la largeur en 12 rouleaux de taille égale et posez-les face coupée vers le haut dans le plat allant au four de manière à ce qu'ils se touchent. Couvrir à nouveau les rouleaux avec un torchon et laisser lever dans un endroit chaud et sans courants d'air pendant 30 minutes. (Alternativement, pour cuire les rouleaux le lendemain matin, couvrir le plat de cuisson d'une pellicule plastique et réfrigérer. Le matin, laisser les rouleaux reposer à température ambiante pendant 1 heure avant la cuisson, en préchauffant le four à 400°F pendant les 30 dernières minutes.)

Pendant que les rouleaux lèvent, préchauffer le four à 400°F.

Cuire les rouleaux levés 20 à 30 minutes, en tournant le plat allant au four d'avant en arrière à mi-cuisson, jusqu'à ce que les dessus soient dorés. Laisser refroidir dans le plat allant au four pendant 5 à 10 minutes.

Pendant ce temps, préparez le glaçage : dans un bol moyen, utilisez une fourchette pour mélanger le sucre à glacer, le zeste d'orange et le jus d'orange, en fouettant jusqu'à consistance lisse, opaque et à peine versable. S'il est trop liquide et coulant, ajoutez un peu plus de sucre à glacer au besoin.

Fouettez le glaçage une fois de plus et utilisez une spatule décalée ou une grande cuillère pour l'étaler sur le dessus des petits pains chauds. Laissez le glaçage prendre environ 5 minutes avant de servir.

Réimprimé du livre de cuisine The Red Truck Bakery Farmhouse, copyright © 2022 par Brian Noyes. Photographies copyright © 2022 par Angie Mosier. Publié par Clarkson Potter, une empreinte de Random House.

Mots clés:

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